豆汁、麻豆腐

2012/5/1 20:54:47　字體：大中小

豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用醬苤藍(lán)絲，最講究的要用北京六必居的“麻仁兒金絲”，拌上少許辣椒油，還要配套吃兩個(gè)炸得焦黃酥脆的焦圈兒，如為了填飽還可配兩個(gè)馬蹄燒餅，把焦圈兒夾在里面咬一口噴兒香，那吃起來(lái)，絕對(duì)風(fēng)味獨(dú)到，出了北京城您是吃不到的，呵呵！
第一次做豆汁會(huì)發(fā)酵的時(shí)間比較長(zhǎng)，因?yàn)槎怪挥邪l(fā)酵的夠久才會(huì)酸。做豆汁要用原漿生發(fā)才行，不能煮熟了再發(fā)酵，也不能加任何的添加劑，那樣味道就不純了。第一次做好后，留出百分之十的酸汁做引子，下一次的發(fā)酵就會(huì)快多了。
今天用的是最原始的自然發(fā)酵法來(lái)制作的，本以為十幾個(gè)小時(shí)就能發(fā)酵好，沒想到二十幾個(gè)小時(shí)才見效果，呵呵！因?yàn)榧依锏氖覂?nèi)溫度過(guò)低，又不敢放到太陽(yáng)底下去曬，所以用的時(shí)間很久。做豆汁切記，器皿一定要消毒，用保鮮膜封好，保持單一的乳酸菌自然生成，并逐漸的進(jìn)行發(fā)酵，切不可混入雜菌，否則會(huì)臭的厲害，呵呵！自己做的豆汁，酸中帶有微微綠豆的清香，比外面的好喝多了，酸度還可自己控制。

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